मांसाहारी व्यंजन - सुधा माथुर Mansahari Vyanjan - Hindi book by - Sudha Mathur
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मांसाहारी व्यंजन

सुधा माथुर

प्रकाशक : प्रभात प्रकाशन प्रकाशित वर्ष : 2004
पृष्ठ :148
मुखपृष्ठ :
पुस्तक क्रमांक : 2704
आईएसबीएन: 81-7315-257-8

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भारत के विभिन्न मांसाहारी व्यंजनों का वर्णन...

manshahari vyanjan

प्रस्तुत हैं पुस्तक के कुछ अंश

भोजन बनना भी एक कला है। अगर इसे नीरस न मानकर शौक के तौर पर लिया जाए तो भोजन में स्वाद और आनंद दोनों की प्राप्ति होती है।
पहले इस कला का विकास दादी व माँ की रसोई से बचपन में ही शुरू हो जाता था; परन्तु आज के बदलते माहौल में यह कुछ हद तक सम्भव नहीं हो पाता।
गृहिणियों, कामकाजी महिलाओं और बढ़ती उम्र के लड़के-लड़कियों को जो परेशानियाँ आती हैं उनको देखते हुए कुछ सीखने-सिखाने, कुछ नया करने के उद्देश्य को सामने रखकर बहुत ही सरल भाषा, आसान माप-तौल प्रणाली को लेकर विविधता लिये हुए, आम व खास व्यजंनों को एक जगह एकत्रित कर उनके अंदर इस कला को शौक का दर्जा देने का यह प्रयास है।

प्रस्तुत पुस्तक ‘मांसाहारी व्यंजन’ में मांसाहारियों के लिए मांस के अनेक स्वादिष्ट व्यंजनों को बनाने की सरल विधियाँ दी गयी हैं।
विश्वास है, पुस्तक की व्यंजन विधियों की सहायता से आप दूसरों को तो रूचिकर स्वादिष्ट भोजन कराएँगे ही, साथ ही अपनी पाक कला से सबको प्रभावित भी कर सकेंगे।

मीट करी


सामग्री

500 ग्राम मीट
½ छोटा चम्मच पिसी लाल मिर्च
½छोटा चम्मच पिसी हलदी
2 छोटे चम्मच पिसी धनिया
1 छोटा चम्मच गरम मसाला पिसा हुआ
4 मध्यम आकार के प्याज
8 कलियाँ लहसुन छिले हुए
1 इंच अदरक का टुकड़ा
4 बड़े चम्मच वनस्पति तेल या घी
1/½छोटा चम्मच नमक
4 काली मिर्च
2 लौंग।

विधि

1.प्याज, लहसुन और अदरक को छीलकर काट लें और मिक्सी में पीस लें।
2. अब प्रेशर कुकर में घी गरम करें और उसमें काली मिर्च और लौंग डाल दें।
3. पिसे प्याज, अदरक एवं लहसुन को डालकर गुलाबी होने तक तलें।
4. इसके बाद लाल मिर्च, हलदी, धनिया व नमक डालें व थोड़ा हिलाकर आधी कटोरी पानी डालें।
5. जब मसाला घी छोड़ने लगे तब उसमें मीट धोकर डालें। अच्छी तरह भूनें।
6. जब दोबारा मसाला घी छोड़ने लगे तो उसमें पाँच कप पानी डालकर कुकर का ढक्कन बंद करें व पंद्रह मिनट तक प्रेशर पर पकाएँ।
7. कुकर खोलकर देखें। यदि मीट गल गया है तो उसमें गरम मसाला बुरककर फिर से ढक्कन बंद कर दें। मीट करी तैयार है। यदि मीट न गला हो तो और पाँच मिनट तक प्रेशर देकर पकाएँ। गरम मसाला करी तैयार होने के बाद ही डालें।


अरवी गोश्त



सामग्री

250 ग्राम गोश्त
250 ग्राम अरवी (मोटी-मोटी)
4 बड़े चम्मच घी या वनस्पति तेल
½ छोटा चम्मच अजवाइन
1/½ छोटा चम्मच नमक
½ छोटा चम्मच पिसी हलदी
¾ चम्मच पिसी मिर्च
½ छोटा चम्मच पिसा धनिया
½ छोटा चम्मच पिसा अमचूर
1 छोटा चम्मच पिसा गरम मसाला
2 बड़े प्याज बारीक कटे हुए
6 कलियाँ लहसुन व 1 इंच अदरक का टुकड़ा पिसा।


विधि

1. कुकर में तेज आँच पर घी चढ़ाएँ। इसमें आजवाइन डाल दें।
2. अरवी को छीलकर गोद लें व मीट साफ करके रख लें।
3. जब घी में आजवाइन तड़कने लगे तो अरवी को तल लें। अरवी निकालकर अब इसमें गोश्त डाल दें।
4. तीन-चार मिनट गोश्त को चलाकर पिसा प्याज, लहसुन और अदरक डालें। प्याज गुलाबी होने तक भूनें
5. अब इसमें नमक, हलदी, मिर्च व धनिया डालें। थोड़ा पानी डालकर भूनें।
6. जब मसाला घी छोड़ दे तब उसमें अरवी डालें। दो मिनट चलाकर, एक गिलास पानी डालकर दस मिनट प्रेशर देकर पकाएँ।
7. कुकर खोलकर देखें। अगर गोश्त तैयार हो गया है तो अमचूर व गरम मसाला डालकर ढक्कन बंद कर दें। अरवी गोश्त तैयार है। यह गोश्त रोटी अथवा पराँठे के साथ परोसें। इसे चावल के साथ भी परोसा जा सकता है।


टमाटरी गोश्त



सामग्री

500 ग्राम गोश्त
250 ग्राम टमाटर 2 बड़े चम्मच मैदा
½ छोटा चम्मच पिसा धनिया
½ छोटा चम्मच पिसी काली मिर्च
1 छोटा चम्मच नमक
2 बड़े चम्मच घी अथवा तेल
2 मध्यम आकार के प्याज
½ चम्मच तुलसी के सूखे पिसे पत्ते थोड़ा हरा धनिया।

विधि

1. गोश्त के डेढ़ इंच के साइज के टुकड़े कर लें। टमाटर चार चुकड़ों में काट लें। प्याज को छीलकर बारीक काट लें।
2. प्रेशर कुकर में गोश्त, आधा छोटा चम्मच नमक, एक-चौथाई छोटा चम्मच काली मिर्च और एक प्याला पानी डालकर पाँच मिनट तक प्रेशर दें। ठंडा होने पर गोश्त निकालकर फरहरा कर लें व स्टॉक अलग रख लें।
3. अब मैदा में बचा हुआ नमक, काली मिर्च और धनिया मिलाएँ।
4. नान स्टिक पैन में एक बड़ा चम्मच घी डालें। गोश्त के टुकड़े मसाला मिली मैदा में रोल करके घी में भूरे होने तक सेंकते जाएँ। घी कम हो जाए तो थोड़ा-थोड़ा और डालते जाएँ। सारे टुकड़े सेंककर एक बेकिंग ट्रे में सैट करते जाएँ।
5. अब पैन में बचे हुए घी में प्याज डालकर गुलाबी होने तक भूनें और उसमे बाकी बचा हुआ मैदा भी डाल दें।
6. दो-तीन मिनट बाद इसमें टमाटर, गोश्त का बचा हुआ स्टॉक, हरा धनिया और चीनी डालकर एक उबाल दें।
7. यह मिश्रण तले गोश्त के ऊपर डालकर पिसी तुलसी बुरक दें। मध्यम आंच पर ओवन में चालीस मिनट तक बेक करें। डिश पहले तीस मिनट तक ढककर बेक करें। उसके बाद अगर सॉस पतली लगे तो खुली बेक अन्यथा गोश्त गलने तक ढककर ही बेक करें।
यह गोश्त कुरकुरी सिंकी ब्रेड के साथ बड़ा स्वादिष्ट लगता है। वैसे रोटी के साथ भी खा सकते हैं।


कश्मीरा रोगन जोश



सामग्री

500 ग्राम रान का गोश्त
½ छोटा चम्मच पिसी हुई सोंठ
2 छोटे चम्मच सौंफ
1 चुटकी हींग
1 छोटा चम्मच पिसी कश्मीरी मिर्च
1 छोटा चम्मच नमक
4 बड़े टमाटर या 2 छोटे चम्मच टमाटर का पेस्ट
2 छोटे चम्मच पिसा धनिया
½ छोटा चम्मच पिसी हलदी
4 चम्मच घी अथवा तेल
1 छोटा चम्मच पिसा गरम मसाला।


विधि


1. प्रेशर कुकर में घी डालकर उसमें एक चुटकी हींग डालें।
2. हींग तड़कने लगे तो इसमें थोड़ा-थोड़ा गोश्त डालकर भूनें।
3. गोश्त भूरा भूनकर निकाल लें।
4. जब सारा गोश्त भून जाए तब बचे हुए घी को थोड़ा ठंडा करके उसमें कश्मीरी मिर्च डालें। जब मिर्च तड़कने लगे तो धनिया, हलदी, नमक, सौंफ व सोंठ डालकर फिर से गैस पर चढ़ा दें।
5. अब टमाटर काटकर डालें। अगर पेस्ट प्रयोग किया है तो थोड़ा पानी डालें।
6. मसाला भूनकर गोश्त डाल दें।
7. एक गिलास पानी डालकर दस मिनट तक प्रेशर दें।
8. गोश्त गल जाने के बाद ढक्कन खोल कर पानी सुखा दें।
9. गरम मसाला व धनिया पत्ती से सजाकर परोसें।


लिवर करी



सामग्री

500 ग्राम लिवर (कलेजी)
4 मध्यम आकार के प्याज
4 कलियाँ लहसुन
1 इंच अदरक का टुकड़ा
½ छोटा चम्मच पिसी हलदी
½ छोटा चम्मच पिसी लाल मिर्च
1 छोटा चम्मच नमक
½ छोटा चम्मच पिसी धनिया
2 बड़े टमाटर या 1 बड़ा चम्मच टमाटर का पेस्ट
1 छोटा चम्मच पिसा गरम मसाला
1 बड़ा चम्मच हरा धनिया बारीक कटा हुआ
2 बड़े चम्मच घी अथवा तेल
2 लौंग।


विधि

1. प्याज, लहसुन व अदरक छील कर पीस लें। लिवर धोकर साफ कर लें। अगर टमाटर प्रयोग करना है तो छोटे टुकड़ों में काट लें।
2. अब प्रेशर कुकर में घी गरम करके लौंग डालें।
3. जब लौंग तड़कने लगे तो पिसा प्याज, लहसुन और अदरक डालकर भूनें।
4. जब यह मिश्रण भूरा होने लगे तो नमक,, हलदी, लाल मिर्च व धनिया डालें। आधी कटोरी पानी डालकर भूनें।
5. जब मसाला घी छोड़ दे तो टमाटर का पेस्ट डालें। थोड़ा भूनकर कलेजी (लिवर) डालें। आधा गिलास पानी डालकर ढक्कन बंद कर दें।
6. दस मिनट तक प्रेशर दें। ताकि लिवर गल जाए। उतारकर प्रेशर निकाल दें।
7. ढक्कन खोलकर गरम मसाला व हरा धनिया मिलाकर ढक्कन बंद कर दें। स्वादिष्ट लिवर तैयार है।




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