चटपटी चाट व दिलकश नाश्ते - सुधा माथुर Chatpati Chat va Dilkash Nashte - Hindi book by - Sudha Mathur
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चटपटी चाट व दिलकश नाश्ते

सुधा माथुर

प्रकाशक : प्रभात प्रकाशन प्रकाशित वर्ष : 2004
पृष्ठ :152
मुखपृष्ठ : पेपरबैक
पुस्तक क्रमांक : 346
आईएसबीएन: 81-7315-496-1

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तरह तरह के सुस्वाद व पौष्टिक नाश्ते तैयार करने की अत्यन्त सरल विधियाँ...

Chatpati Chat va Dilkash Nashte - A Hindi Book by - Sudha Mathur चटपटी चाट व दिलकश नाश्ते - सुधा माथुर

प्रस्तुत हैं पुस्तक के कुछ अंश

भोजन बनाना भी एक कला है। अगर इसे नीरस न मान शौक के तौर पर लिया जाय तो भोजन में स्वाद और आनन्द दोनों की प्राप्त होती है।
पहले इस कला का विकास माँ की रसोई से बचपन से ही शुरु हो जाता था परन्तु आज के बदलते माहौल में यह कुछ हद तक संभव नहीं हो पाता। गृहणियों, कामकाजी महिलाओं और बढ़ती उम्र के लड़के-लड़कियों को जो परेशानियाँ? आती है उनको देखते हुए कुछ सीखने सिखाने, कुछ नया करने के उद्देश्य को सामने रखकर बहुत ही सरल भाषा, आसान माप-तौल प्रणाली को लेकर विविधता लिये हुए आम व खास? नाश्ते को बनाने की विधियाँ इस पुस्तक में समाहित की गई हैं।

टमाटर स्प्रैड


1 किलो टमाटर को पीसकर उबलने के लिए रखें, जब तरल गाढ़ा होने लगे तो उसमें आधा छोटा चम्मच नमक, आधा छोटा चम्मच कालीमिर्च व चौथाई छोटा चम्मच चीनी डालकर मिलाएँ। एक-दो उबाल देकर आँच से उतार लें। ठंडा करके बोतल में भरकर फ्रिज में रखें। आवश्यकता के अनुसार निकालकर ठंडा स्प्रैड इस्तेमाल करें।

नारियल चटनी


नारियल तोड़कर गिरी निकालकर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। ग्राइंडर में कटा नारियल, 1 कटोरी दही, 4-6 कलियाँ लहसुन (ऐच्छिक), भुने चने या चने की भुनी दाल, नमक व थोड़ी सी लाल मिर्च डालकर चटनी पीस लें।
एक कटोरी में आधा बड़ा चम्मच तेल गरम करें, उसमें सूखी लाल मिर्च, सरसों दाना व करी पत्ता डालकर चटकाएँ तथा चटनी को छौंक दें। भरकर रखें और जरूरत पर निकालकर इस्तेमाल करें।

इमली की सोंठ


100 ग्राम के लगभग इमली को पानी में मसलकर दो-तीन घंटे के लिए रखें। 250-300 ग्राम गुड़ टुकड़े करके पानी में ही डालें और पूरे मिश्रण को आँच पर रखें। गुड़ पिघल जाए तब ठंडा करके हाथों से सबको मसल लें। छलनी से छानकर बीज व फोक अलग करें और दुबारा आँच पर रखकर गाढ़ा होने तक पकाएँ। भुना जीरा व काला नमक डालकर मिलाएँ। खरबूजे के बीज, किशमिश और छुहारे भी इसमें डाले जाते हैं।

साँभर


आधा कटोरी अरहर की दाल को बीन व धोकर पानी में भिगो दें। कुकर में फूली दाल, पानी, नमक, मिर्च व हल्दी डालकर कुकर बंद करके दाल पका लें। थोड़ी सी इमली भिगो दें तथा मौसमी सब्जियाँ लेकर काट लें। दाल में कटी सब्जियाँ व साँभर पाउडर उबलने दें। जब सब्जियाँ नरम हो जाएँ तब छानकर इमली का पानी डालें और पकने दें।
कटोरी में थोड़ा तेल लेकर लाल सूखी मिर्च, करी पत्ता व सरसों दाना डालकर चटकाएँ तथा तैयार साँभर को छौंक दें।

-चाट-
आलू टिक्की


सामग्री-

6-7 बड़े आलू
1 बड़ा चम्मच हरा धनिया, बारीक कटा
1½ बड़ा चम्मच कॉर्नफ्लोर
1 छोटा चम्मच नमक
तलने के लिए तेल

भरावन-

1½ प्याला हरी मटर
1 छोटा चम्मच हरी मिर्च बारीक कटी
1 छोटा चम्मच हरा धनिया बारीक कटा
¼ छोटा चम्मच जीरा
½ बड़ा चम्मच तेल या घी
¾ छोटा चम्मच नमक
¾ छोटा चम्मच लाल मिर्च पिसी हुई
¾ छोटा चम्मच अमचूर पिसा हुआ
इमली की सोंठ और धनिये-पुदीने की चटनी

विधि-

1 आलुओं को उबालकर ठंडा करें और छिलका उतारकर फोड़ लें।
2. कड़ाही में घी या तेल गरम करें व जीरा डालकर चटकाएँ।
3. मटर को धोकर छौंक दें और उसमें पिसी लाल मिर्च, अमचूर व नमक डालकर मिलाएँ।
4. थोड़े पानी का छींटा देकर ढककर मटर को गला लें।
5. गली हुई मटर को अच्छी तरह से भून लें। ठंडा करके कटी हरी मिर्च व हरा धनिया डालकर मिला लें।
6. फोड़े हुए आलुओं में नमक, कॉर्नफ्लोर व हरा धनिया डालकर अच्छी तरह से मसलकर एक सार कर लें।
7. बराबर भागों में बाँट लें और उनके गोले बना लें।
8. छौंकी हुई मटर को भी उतने ही भागों में बाँट लें।
9. प्रत्येक गोले को हथेली पर चपटा करें, बीचोबीच एक भाग मटर का उठाकर भरें व दोबारा हथेली पर थपथपाकर ऊपर से बंद करें और फिर चपटा आकार दें।
10. तवे पर तेल गरम करें और आँच मध्यम कर दें।
11. चपटी-चपटी टिक्कियाँ डालकर तलते हुए सुनहले रंग की कर लें और दोनों ओर से कुरकुरी कर लें।
12. इसी तरह सारी टिक्कियाँ तलकर, तवे के किनारे पर लगाकर आँच मंदी करें।

परोसें-

गरमागरम टिक्की इमली की सोंठ व चटनी के साथ परोसें। चाहें तो टिक्की को बीचोबीच से खोलकर प्लेट में रखें और ऊपर से सोंठ व चटनी डालकर परोसें।

आलू चटाखा


सामग्री

6 बड़े आलू
1 बड़ा कचालू
6-7 हरी मिर्चें
1 बड़ा चम्मच हरा धनिया बारीक कटा
¼ प्याला नीबू का रस
½ प्याला अनार के दाने
½ प्याला बेसनी नमकीन बूँदी
2 छोटे चम्मच तेल।

मसाले

नमक, काला नमक, लाल व पीली मिर्च, काला व चाट मसाला।

विधि

1.    आलू व कचालू को भून लें या फिर उबालकर ठंडा करें।
2.    छिलका उतारकर टुकड़ों में काट लें।
3.    तेल (2 छोटे चम्मच) गरम करें।
4.    टुकड़ों में सारे मसाले पहले ही मिला लें।
5.    गरम तेल में डालकर टुकड़ों को उलटें-पलटें और फिर आँच से उतार लें।
6.    ठंडा होने पर उनमें अनार के दाने, हरा धनिया व नीबू का रस डालकर मिलाएँ।

परोसें-

चाट को प्लेटों अथवा दोनों में डालें। ऊपर कटी हरी मिर्च व बूँदी थोड़ी-थोड़ी बुरकें।

पनीर की टिक्की


सामग्री-

500 ग्राम पनीर
1 बड़ा चम्मच कॉर्नफ्लोर
तलने के लिए तेल।

भरावन-

½ प्याला भीगी मूँग धुली
¼ प्याला दरदरी भुनी मूँगफली
10-12 किशमिश
1 बड़ा चम्मच कुटा बादाम
½ छोटा चम्मच नमक
½ छोटा चम्मच लाल मिर्च पिसी
½ छोटा चम्मच चाट मसाला
3-4 हरी मिर्चें
1 बड़ा चम्मच हरा धनिया कटा
1 छोटा चम्मच तेल
चुटकी भर जीरा।

विधि-

1.    कड़ाही में तेल गरम करके जीरा डालकर गुलाबी होने दें।
2.    भीगी दाल का पानी निथारकर दाल को छौंक दें।
3.    नमक व लाल मिर्च डालकर ढककर गलाएँ।
4.    ठंडा होने पर उसमें किशमिश, बादाम, चाट मसाला, कटी हरी मिर्च व धनिया डालें।
5.    दरदरी मूँगफली डालकर अच्छी तरह मिलाएँ। अब भरावन तैयार है।
6.    पनीर को हाथों से मसलकर मुलायम करें। कॉर्नफ्लोर डालकर दुबारा मसलकर एक सार करें।
7.    पनीर मिश्रण को 6-7 भागों में बाँटे। इसी प्रकार भरावन के भी 6-7 भाग बना लें।
8.    हाथ में प्रत्येक भाग को उठाकर गोल करें, फिर हथेली पर फैलाकर उसमें एक भाग दाल मिश्रण भरें व किनारे उठाकर दुबारा गोल-गोल बनाएँ।
9.    हथेली पर ही थोड़ा थपथपाकर चपटा करें। फिर तवे पर तेल गरम करके टिक्की को दोनों ओर से गुलाबी व करारी करें।
10.    दोने अथवा प्लेट में खट्टी-मीठी चटनी के साथ परोसें। टिक्की को गरमागरम छोलों के साथ भी परोसा जा सकता है।

लोबिया (रूँगी) की टिक्की


सामग्री-

500 ग्राम रूँगी
½ इंच अदरक
¾ छोटा चम्मच नमक
1 बड़ा चम्मच बेसन या मैदा
चुटकी भर हींग
तलने के लिए तेल।

भरावन-

250 ग्राम पनीर
10-12 किशमिश
10-12 बादाम कुटे
3-4 हरी मिर्चें
1 बड़ा चम्मच हरा धनिया कटा
½ छोटा चम्मच नमक।

विधि-

1.    रूँगी को धोकर कटे अदरक, हींग व नमक के साथ थोड़े पानी में उबालकर गला लें।
2.    तेज आँच पर रखकर उसका पानी सुखाकर उसको मसलकर भून लें।
3.    सूखे तवे पर मैदा या बेसन डालकर भूनें और रूँगी में डालकर सख्त सा मिश्रण बना लें।
4.    पनीर में कटा हरा धनिया व कटी हरी मिर्च डालकर मिलाएँ।
5.    किशमिश, कुटे बादाम व नमक डालकर मथकर पनीर मिश्रण तैयार करें।
6.    रूँगी मिश्रण के मनचाहे भाग करें तथा उतने ही भाग पनीर मिश्रण के करें।
7.    रूँगी मिश्रण के प्रत्येक भाग को चिकनी हथेली पर उठाकर गोल करके चपटा फैलाएँ।
8.    पनीर मिश्रण का 1-1 भाग बीचोबीच रखकर किनारे उठाकर गोल करें।
9.    चिकनी हथेली पर थपथपाकर थोड़ा सा फैलाएँ।
10.    तवे पर तेल गरम करें। तैयार टिक्की को धीरे से उलट-पलटकर गोल्डन ब्राउन व करारी तलें।
11.    इमली की सोंठ, धनिए, पुदीने की चटनी, प्याज के लच्छों के साथ परोसें।

पनीर व चावल की टिक्की


सामग्री-

2 कटोरी चावल 
½ कटोरी पनीर
1 स्लाइस ब्रेड
1 छोटा चम्मच नमक
1 छोटा चम्मच तेल
तलने के लिए।

भरावन

1 बड़ा चम्मच चिरौंजी
½ प्याला गोला कसा हुआ
1 बड़ा चम्मच हरा धनिया कटा
2-4 हरी मिर्चें बारीक कटी
½ कटोरी न्यूट्री चूरा
1 छोटा चम्मच तेल
¼ छोटा चम्मच नमक
¼ छोटा चम्मच लाल मिर्च पिसी
चुटकी भर जीरा

विधि-

1.    चावल साफ बीन व धोकर दुगुने पानी, नमक व तेल समेत उबाल लें। फिर ठंडा करें।
2.    अलग कड़ाही में तेल डालें व गरम करके उसमें जीरा डालकर गुलाबी करें।
3.    न्यूट्री चूरा डालकर भूनें व नमक, मिर्च पानी के साथ गला लें।
4.    भूनकर पानी सुखा लें। उसमें हरी मिर्च, धनिया, गोला व चिरौंजी डालकर मिलाएँ और भरावन तैयार करें। फिर ठंडा होने दें।
5.    चावल मिश्रण के मनचाहे भाग करें।
6.    उतने ही भाग भरावन के कर लें।
7.    चावल मिश्रण के प्रत्येक भाग को चिकनी हथेली पर उठाकर गोल करें और फिर चपटा फैलाकर 1-1 भाग भरावन भरकर, किनारे उठाकर दुबारा गोल करें।
8.    थपथपाकर थोड़ा-थोड़ा चपटा करें।
9.    तवे पर तेल गरम करें और टिक्कियों को दोनों ओर से करारी-करारी तल लें।
10.    अब गरमागरम टिक्कियों को खट्टी हरी चटनी व इमली की सोंठ के साथ परोसें।

चटपटी


सामग्री

500 ग्राम मटर छिलके समेत
½ छोटा चम्मच जीरा
¼ छोटा चम्मच हल्दी
1 छोटा चम्मच लाल पिसी मिर्च
1 छोटा चम्मच नमक
1½ छोटा चम्मच अमचूर पिसा
1 छोटा चम्मच चाट मसाला
1 छोटा चम्मच काला मसाला
8-10 हरी मिर्चें
2 छोटे चम्मच तेल
थोड़ा हरा धनिया कटा

विधि-

1.    सब मसालों को नमक के साथ मिला लें।
2.    चटपटी के लिए ताजा, कच्ची, हरी छोटी व पतली मटर लें
3.    छिलके में चाकू से चीरा लगाएँ और देख लें कि कीड़े आदि तो नहीं हैं।
4.    खूब अच्छी तरह से चलते पानी में तीन-चार बार धो लें।
5.    कड़ाही में तेल गरम करें व जीरा डालकर चटकाएँ।
6.    सारे मसाले डालें व पानी का छींटा देकर मसाला पकाएँ।
7.    धुली मटर छौंक दें और पौनी से चला-चलाकर मसाले के साथ मिलाएँ।
8.    ढककर गलने दें। जब मटर गल जाएँ तब चला-मिलाकर नमी सुखा लें।
9.    कटी हरी मिर्चें व कटा हरा धनिया डालकर चटपटी का मजा लें।
10.    चटपटी को दानों व मसाले के साथ चूस-चूसकर खाएँ।

गोल गप्पौड़ी


सामग्री-

16 गोप गप्पे (बड़े आकार के)
16 दाल की पकौड़ी (छोटी)
¼ प्याला किशमिश
¼ प्याला कसा नारियल
1 प्याला लाल अनार के दाने
1 प्याला भुनी मूँगफली
¼ प्याला हरी मिर्चें कटी
¼ प्याला हरा धनिया कटा
इमली की सोंठ
धनिए, पुदीने व हरी मिर्च की चटनी
मथा हुआ ठंडा व नमकीन दही

मसाले-

भुना जीरा, काला नमक, नमक, लाल मिर्च,
काला मसाला, पीली मिर्च, चाट मसाला।

विधि-

1.    चार प्लेटें लें और उनमें गोल-गप्पे रखें तथा उनमें बड़े छेद बनाएँ।
2.    हर गोल-गप्पे में 1-1 पकोड़ी भरें। थोड़ी-थोड़ी सी पकौड़ी को ऊपर से तोड़ें।
3.    उनमें थोड़ी-थोड़ी किशमिश नारियल बुरकें।
4.    थोड़े-थोड़े अनार के दाने व मूँगफली और थोड़ी-थोड़ी कटी हरी मिर्च व धनिया डालें।
5.    मसाले मिलाकर बुरकें।
6.    ऊपर से दही, सोंठ व चटनी (आधा-आधा बड़ा चम्मच) डालें।
7.    मूँगफली के दानों तथा किशमिश व नारियल से सजाकर परोसें।

कलमी वड़े


सामग्री-

वड़ों के लिए
दो कटोरी चने की दाल
1 छोटा चम्मच अदरक पिसा
¾ छोटा चम्मच नमक
¾ छोटा चम्मच लाल मिर्च पिसी
तलने के लिए तेल
चुटकी भर हींग
परोसने के लिए-
दही, इमली की सोंठ, धनिया, पुदीना व कटी मिर्च की चटनी, उबले काबली चने, कटे आलू (उबले)

मसाले

भुना-पिसा जीरा, काला नमक, नमक, लाल मिर्च पिसी, चाट मसाला, काला मसाला।

विधि-

1.    चने की दाल को बीन व धोकर रात भर पानी में भीगने दें।
2.    सवेरे पानी छानकर निकाल दें।
3.    सिलबट्टे पर अथवा ग्राइंडर में हींग के साथ मिलाकर पीस लें।
4.    पिसी दाल की पिट्ठी में अदरक, नमक व लाल मिर्च मिलाकर फेंट लें।
5.    तेल गरम करें व आँच मंदी कर दें। पिट्ठी थोड़ी-थोड़ी उठाकर हथेली पर रखें, पानी लगे हाथ से थपथपाकर थोड़ी फैलाएँ व उठाकर गरम तेल में डालें। दोनों ओर से उलट-पलटकर वड़े तल लें।
6.    जब वड़े ठंडे हो जाएँ तो उनकी मोटाई को देखते हुए 4-5 स्लाइस के रूप में गोलाई काट लें और उन्हें दुबारा तेल में डालकर करारा व कड़क तलकर बाहर निकालें।
7.    सारे वड़े पेपर पर ही निकालें, इससे पेपर उनके अतिरिक्त तेल को सोख लेगा।
8.    इन वड़ों को डिब्बे में बंद करके भी रखा जा सकता है।

परोसें-

कुछ वड़े फेंटे हुए नमकीन दही में लपेटकर निकाल लें और कुछ को सोंठ में लपेटकर निकालें। दोनों को प्लेट अथवा बड़े आकार के दोने में लगाएँ। ऊपर से थोड़ा दही, थोड़ी सोंठ डालें। धनिए-पुदीने की चटनी डालें।
उबले चने व आलू डालें, कटा हरा धनिया व कटी हरी मिर्च बुरकें।
स्वादानुसार मसाले बुरककर चटपटे कलमी वड़े तुरंत परोसें।



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